1、挑選鴨坯

　　不是所有的鴨子，都能成為一只光榮的北京烤鴨。那必須得是出身高貴、根正苗紅的“北京填鴨”。北京填鴨是在北京鴨的基礎(chǔ)上經(jīng)過秘制填飼而形成的一個品種，老鴨工則稱為“蒲鴨”�！豆饩w順天府志》最早記載了填鴨的方法，即用高粱、黑豆和蕎麥面做成“劑子”，人工填喂（現(xiàn)代方法則采用機械壓注填喂）�？傊�，盡快使鴨達到體形豐滿、肉質(zhì)鮮嫩的標(biāo)準(zhǔn)，以適合烤制。另外，鴨也有囤秋膘之說，所以秋天鴨兒最為肥美，正是品鴨的好時節(jié)。

　　2、果木烤鴨

　　在一些遵循傳統(tǒng)的烤鴨店，或許還能吃到真正用果木烤出的烤鴨。當(dāng)然，也不是所有的果木都適合烤鴨，古有“棗木鴨子，梨木炭”的說法，可見自古以來，棗木就是大家推崇的烤鴨木柴。棗木具有煙輕、火硬、火穩(wěn)等優(yōu)點。用棗木當(dāng)木柴，火燒得再大也只有很輕的煙，你甚至可以清楚地看到爐子的內(nèi)部。幾塊棗木就能燒上很久，火苗的熱力直達爐頂，將爐頂烤熱后在反射到鴨身上，把鴨子烤熟，更有一種天然的香氣能夠浸入鴨子的皮肉，使得烤出的鴨子香氣誘人，即使烤鴨放上一兩個小時仍舊鴨香四溢，外酥里嫩。

　　3、烤鴨流派：掛爐VS燜爐

　　北京烤鴨有兩大流派：掛爐和燜爐。先說燜爐，不見明火，烤鴨之前先給烤爐預(yù)熱，然后滅掉火關(guān)上爐門，再把鴨子放進去，全靠爐膛里剩余的熱度把鴨子烤熟。所以燜爐烤鴨油脂水分消耗少，皮肉不脫離。外皮優(yōu)良，鴨肉汁水飽滿，口感鮮美。從傳統(tǒng)的角度來講，燜爐的技術(shù)更難一點，老一輩的師傅關(guān)上爐門就不開了，鴨子熟到什么程度全憑經(jīng)驗判斷，發(fā)展至今，能做到這一點的師傅已經(jīng)所剩無幾了……

　　掛爐是在燜爐的基礎(chǔ)上發(fā)展出來的，使用明爐燒烤，用燃燒時無煙的果木為燃料，沒有爐門，需要在烤制過程中不斷給鴨子換位置，保證受熱均勻。由于烤爐中有明火，鴨子的油脂水分滲出快，外皮更加酥脆。這種技術(shù)火候把握是關(guān)鍵，如果火候掌握不好，鴨子就會因油脂流失口感發(fā)柴。傳統(tǒng)的掛爐烤鴨是用果木作為柴火的，烤出的鴨子不但皮脆肉嫩，還有一種淡淡的果木香。如今大多數(shù)烤鴨店已經(jīng)改成電烤爐，鴨肉的果木香已不復(fù)存在，十分可惜。

　　4、片鴨也是技術(shù)活

　　北京烤鴨，七分在烤，三分在片。各家?guī)煾灯�鴨技法都有所不同，片鴨的技術(shù)也絕非一朝一夕就能練出來的，柳葉條、杏仁片是目前市面上最常見的兩種烤鴨片法，通常杏仁片似乎更能擺出美觀的擺盤；而有些食客則更習(xí)慣柳葉條卷餅，兩種技法各有所長。

　　烤鴨的片數(shù)有108片、99片和90片之說。過去，人窮，平常難得下一次館子，吃一次烤鴨都希望盡量多片些肉下來。所以，老一代的全聚德烤鴨師傅在片烤鴨的時候，都最大限度地去下刀。有的一只能片出110多片，有的能片出90多片。為了吉祥之意，統(tǒng)稱為108片。但是，這種片法片完之后，一只鴨子也就不剩什么了，熬制鴨湯也沒什么油水了。而且，有些地方的肉都片下來，吃起來其實口感并不好。所以后來比較推崇將烤鴨片成88-90片，一些口感不佳的部位仍然保留在鴨架上，以便后續(xù)更好的加工。

　　一般比較傳統(tǒng)的烤鴨店，片鴨大多是分三盤，第一盤片鴨胸，皮肉分開。

　　第二盤片鴨腿，皮肉相連。

　　第三盤是一分為二的鴨頭、鴨尾2塊嫩肉以及兩片上乘的鴨里脊肉，寓意有頭有尾。按照老北京的傳統(tǒng)，一般是長者吃鴨頭，有些食客尤其喜歡吃鴨腦。鴨尾的皮留給年輕力壯的小伙子，因為尾部是鴨子最有力量的地方。而鴨里脊是鴨子全身上下最嫩的肉，可以留給席上的女士。

　　無論哪種片法，片鴨子講究的都是快，從師父下刀的第一時間卷餅入口，只需要5到6分鐘，這樣才能保證鴨肉熱騰鴨皮酥脆，可想而知，那些密封包裝供打包回家的烤鴨，和剛烤出的烤鴨相比，味道必定差遠了。

　　5、荷葉餅的選擇

　　工業(yè)化時代雖然給人們帶來了極大的便利，但另一方面，也意味著手工的好東西逐漸消失。如今，也只有部分堅持高標(biāo)準(zhǔn)的店才會依然選擇手工制作荷葉餅，而且一定是先烙后蒸，這樣才能保證面餅軟硬適中、既薄又軟，富有彈性。還有一點，真正上等的荷葉餅面薄如紙，放在有花紋的盤子上，可以透過荷葉餅清楚地看到花紋。

　　6、甜面醬

　　吃烤鴨，一定要蘸醬，不蘸醬的烤鴨，終究是不完美的。北京烤鴨的蘸醬，不是豆醬，也不是果醬，必須是甜面醬。甜面醬一定是要用北京傳統(tǒng)老字號六必居的面醬精心調(diào)制而成，加糖加香油，拌成專用的烤鴨甜面醬。甜面醬的調(diào)制講究不濃、不淡、不懈，恰似隔窗瞥見懶起畫峨眉的芙蓉美人兒，略施粉黛，卻是艷絕千秋。判斷甜面醬是否調(diào)試得專業(yè)地道，只需一點：用筷子或者黃瓜條蘸上面醬，停留在半空，甜面醬似滴不滴，如此才算是一等一的好面醬。

　　7、烤鴨的專業(yè)吃法

　　第一種：

　　薄亮晶瑩的鴨皮，要趁熱蘸點白糖來吃的。這種吃法，據(jù)說是由大宅門里的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥，也不吃蒜，卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮蘸了細細的白糖來吃。此后，全聚德的跑堂一見到女客來了，便必然跟著烤鴨，上一小碟白糖，這便是吃北京烤鴨蘸糖的由來。香脆的鴨皮連著白糖入口即化，油脂的香腴與白糖的甜蜜，合成了奇特的鮮甜。

　　第二種：

　　甜面醬加蔥條，可配黃瓜條、蘿卜條，用筷子挑一點甜面醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅卷起，真是美味無比。

　　第三種：

　　蒜泥加甜面醬，也可配蘿卜條等，再用荷葉餅卷食鴨肉，也是早年受歡迎的一種吃法。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜面醬吃，在鮮香中更增添了一絲辣意，風(fēng)味更為獨特。不少顧客特別偏愛這種佐料。

　　北京烤鴨哪家強？

　　1、全聚德

　　在很長一段時間內(nèi)，全聚德都是行業(yè)龍頭，幾乎成了“北京烤鴨”的代名詞，江湖中甚至流傳著這樣一句話：“不到長城非好漢，不吃全聚德真遺憾�！�

　　“全聚德”創(chuàng)建于1864年，創(chuàng)始人是河北冀縣人楊全仁，他對全聚德最有影響的推動，是創(chuàng)造了區(qū)別于傳統(tǒng)燜爐烤鴨的掛爐烤鴨，這樣烤出的鴨子肉質(zhì)鮮美，“全聚德”也慢慢成為“天下第一吃”。經(jīng)過不斷的完善和發(fā)展，全聚德最終形成了以烤鴨為龍頭，集“全鴨席”和400多道特色菜品于一體的全聚德菜系。在全盛時期，全聚德的烤鴨多次被選為國宴用菜，風(fēng)光無比。

　　全聚德烤鴨均為明爐烤制，當(dāng)初是請來了宮廷御廚牛小辮，借鑒宮廷燒烤和粵菜中燒臘的做法，把鴨子直接吊在火上烤，從而有了真正的烤鴨，掛爐烤鴨由此而來。鴨子皮質(zhì)酥脆，肉質(zhì)鮮嫩，飄逸著果木的清香。鴨體形態(tài)豐盈飽滿，全身呈均勻的棗紅色，油光潤澤，賞心悅目，為全聚德烤鴨贏得了“京師美饌，莫妙于鴨”的美譽。但遺憾的是，近年來全聚德已逐漸淪落為游客的觀光打卡地，流水線作業(yè)，味道全失。還有一點讓廣大網(wǎng)友瘋狂吐槽的是，全聚德的服務(wù)素質(zhì)也相當(dāng)一般，但結(jié)賬時卻要收取10%服務(wù)費，客戶體驗相當(dāng)不爽！

　　2、便宜坊

　　"八百年古都，六百年燜爐"。便宜坊的招牌甚是響亮，作為北京最老字號的烤鴨店，也是燜爐派的始祖，其特點是烤鴨不見明火，爐中濕度相對較高，烤出來的鴨子皮肉相連，還保留較多油脂，鴨皮偏軟，鴨肉則更為蓬松。

　　便宜坊以四脫聞名—“脫油、脫脂、脫酸、脫腥”，特別講究火候。相對而言，便宜坊的鴨肉口感更好，更加鮮嫩多汁；但若取鴨皮蘸了白糖食用，就少了那種入口即化的酥脆口感，而是略顯肥膩了。

　　烤鴨一般肉肥，吃多容易膩，便宜坊如今在百年技法基礎(chǔ)上，對鴨坯提前處理加入蔬菜，薄餅是百分百的蔬菜汁，不再以傳統(tǒng)的蔥絲為主角兒，而是改良成香椿苗、蘿卜苗、薄荷葉、花生葉等蔬菜。喜歡新口味的可以去嘗嘗這百年燜爐的新吃法。

　　3、大董

　　大董改良了烤鴨的工藝—新一代燜爐，把皮下脂肪最大限度與鴨皮融合在一起，算得上是全北京最不油膩的烤鴨。酥不膩烤鴨是大董創(chuàng)業(yè)發(fā)家的基礎(chǔ)名菜，鴨皮口感是最特殊的，其妙處在于比傳統(tǒng)烤鴨的皮酥脆而更上層樓，達到了酥松的境界，也沒有其它家鴨皮的油汁豐腴的感受。入口即化細嚼無渣，口感香氣均達上乘，鴨肉低油少脂，果木燒烤味香濃。又專門選用了甜度比較低的方粒白糖，用酥酥的鴨皮蘸了放在舌間，不用咀嚼也能化掉，口感層次豐富，也沒有其它家鴨皮的油汁豐腴的感受。比較而言大董家的烤鴨吃起來感覺油脂要少一些，據(jù)說經(jīng)過測試，脂肪含量比傳統(tǒng)烤鴨要低得多。

　　大董的烤鴨“有八個調(diào)料、八種吃法”，在烤鴨吃法和小料的配置上很有講究，根據(jù)進食的秩序先淡后濃，白糖、面醬、蒜泥，層層疊進，根據(jù)客人口味的變化隨著進食過程增加調(diào)味品的濃度，讓食客的品嘗感不會因味覺的遲鈍，而改變對烤鴨的感受。這種口味濃淡節(jié)奏的變化，既照顧了客人的口味又保持了自己烤鴨的美名。

　　4、利群烤鴨店

　　和其他烤鴨店富麗堂皇的裝飾不同，利群烤鴨在正義路附近的北翔鳳胡同里，一家挺不起眼的四合院，外面沒有廣告牌，也沒有華麗醒目的裝飾。四合院已經(jīng)有一百多年的歷史了，一塊小小的門臉兒，斑駁的墻上寫著一個小小的招牌“利群烤鴨店”�？蓜e看就這么一個小地方，許多國際友人和大明星都照樣去吃！因為地方小，來人多，為了保證讓更多人能享用到這只烤鴨，店里還有一個1小時內(nèi)用餐完畢的規(guī)矩。

　　利群的老板張利群原是全聚德的烤鴨師傅，也是掛爐烤鴨第五代傳人之一，1991年從全聚德離職后開起了自己的烤鴨店。門前堆果木，鴨坯掛店前，明爐烘烤，一目了然，利群出品的烤鴨，鴨皮固然酥透，鴨肉更有一種細膩粉嫩的甜美。《味道之味覺現(xiàn)象》有一段專門講利群的烤鴨：我記得利群切鴨的法子是薄片縱切，皮上總還帶著點肉。這手法片不出時人所喜的那種單薄脆皮，不過我卻喜歡它的民間鄉(xiāng)野氣，皮、脂、肉，三者卷餅同時入口，質(zhì)地特別豐富；再加上這鴨養(yǎng)得油滋脂嫩，給人的滿足感實非時下皮是皮肉是肉徒具火香卻沒有一絲肥酥味的瘦鴨可比。

　　利群的另一樣好菜是鹽水鴨肝。這里的鴨肝沒有“肝味”，一股淡淡的鹵水和花椒混合的清香，不多不少的抵消了腥膩的味道。

　　5、1949全鴨季

　　1949全鴨季，為何以1949命名？曾有不少人好奇，其緣由為1949全鴨季在北京三里屯的第一家餐廳，原址為電影機電學(xué)院，建于1949年。電影機電學(xué)院后改為多元化商圈，老板就直接以原址建立年份1949來為餐廳命名。

　　金寶街上的1949全鴨季餐廳，三面環(huán)繞庭院，落地玻璃窗的設(shè)計確保無論選擇何處入座，均可飽覽庭中美景。自菲律賓專門定制的手繪石磚，每一片均有兩只灰白色系的鴨頭，首首相連貫穿整個全鴨季。餐廳內(nèi)處處可發(fā)現(xiàn)以鴨子為主題的別樣景致，景泰藍質(zhì)地的擺件，鑲嵌于墻壁上的漆畫，在深紅色燈籠的映襯下，分外惹眼。置于院內(nèi)的全通透烤鴨房更凸顯設(shè)計的創(chuàng)新與獨特。

　　1949全鴨季的獨到之處在于鴨批的選料，只從專門的養(yǎng)鴨場選購大小適中的鴨批，約為4斤左右，掛爐烤制。除卻傳統(tǒng)的制作方式，全鴨季的鴨均經(jīng)過了48小時的排酸步驟，以為確�？局瞥鰜淼镍喿記]有腥臊味。秘制的鴨醬與別家不同，以海鮮醬為主料，其中加入了甜面醬，并用香料及十幾種中草藥秘制而成，這是1949全鴨季餐廳首創(chuàng)的“獨一份兒”，配菜里的心里美蘿卜條也是食客的最愛。為了提升烤鴨的適口度，全鴨季餐廳還改良了傳統(tǒng)的片鴨方式：每只烤鴨片80塊左右，分鴨皮、鴨肉、皮肉一體三種方式片出的，且分長短兩種。長的方便卷鴨餅，短的方便搭配空心燒餅。

　　6、海天閣

　　海天閣是香格里拉酒店集團旗下中餐廳，坐落于寸土寸金的國貿(mào)商圈，烤鴨標(biāo)榜由袁超英大師“監(jiān)制”。袁超英大廚在北京烤鴨屆的地位可是無人不知，他曾經(jīng)在全聚德工作23年，專注烤鴨40年，早已練就了出神入化的烤鴨術(shù)，是傳統(tǒng)京味烤鴨的標(biāo)準(zhǔn)化五星級演繹。

　　海天閣的烤鴨一定要用京城金星鴨場的鴨子。因為他們有自己的飼料配方，40天左右，4.5至5斤的鴨子，皮厚、柔嫩，最適合烤鴨�？局气喿訒r，必選棗木，而且必須是三刀六柈或兩刀四柈，每柈40—50公分的百年棗木（市場價格是每噸一萬多元）�？局�前，還有一個獨家秘笈：晾胚。憑借豐富經(jīng)驗晾好的鴨胚，入爐烤制約60分鐘左右，由于鴨皮晾得干透，鴨皮脂肪在高溫下，相當(dāng)于外烤里炸，故而烤出的鴨子皮酥脆，入口即化，鴨肉鮮嫩。配以獨家手工鴨餅、秘制甜面醬、瓜條、蒜泥、白糖食之，肥而不膩，入口即化，味道香美，回味無窮。采用文火慢燉的鴨湯更是飽嘗烤鴨過后最好的選擇，湯頭濃香，爽口不膩。

　　7、長安壹號

　　長安壹號又稱“MadeinChina”，也許是地處長安街的位置，吸收了紫禁城的貴氣，店如其名，透出一股大氣。餐廳裝修高貴但不失素雅，中式的環(huán)境，西式的名廚，在此處相得益彰。長安壹號的烤鴨曾艷冠全北京，選用40天的鴨子，最多不過42天，掛爐烤足1小時10分鐘，填鴨的皮下脂肪恰好完全融化，滲入鴨肉當(dāng)中，口感酥脆香糯，配上正宗的京味甜面醬與蔥絲、瓜條、卷餅，十足北京味！

　　和大部分的鴨子切108片不同的是，長安壹號的鴨子只精選了88片。這88片來自于鴨皮28片，鴨腿（帶皮鴨肉）和鴨胸（不帶皮，純?nèi)猓┕?0片。三盤片好的鴨子端上桌時，蔥絲、蒜泥、白糖、甜面醬、黃瓜條、荷葉餅也擺好了。荷葉餅，比其它人家的要軟糯些，卷起來雖軟卻不爛，咀嚼時更加地突出了鴨肉的酥香鮮嫩。它家的麻醬糖餅相當(dāng)贊，麻醬糖餅的餅皮相對不油，酥脆，切得齊整，握在手里能挺起來，分層也麻利，飽滿的麻醬糖餡讓內(nèi)里融合，厚重得一拎即垂。一口咬下去滿口香甜，滿滿的幸福感。

　　8、四季民福

　　坐看故宮吃烤鴨，應(yīng)該是最北京的享受。四季民福有多家連鎖店，但是首推故宮店，因為它就在神武門外，游完故宮后剛好可以用餐。二樓臨窗可以看到故宮角樓、筒子河的水光樹影，視野開闊，很加分。

　　四季民福鴨子的特點是“酥香嫩”，比較適合年輕人的口味。鴨皮偏厚，入口是鴨皮酥脆的口感，伴隨著皮下脂肪緩緩炸開的油脂香氣，這種“肥”應(yīng)該是烤鴨最迷人的部分沒有之一。鴨皮蘸白糖、鴨肉沾蒜泥，能吃出淡淡的棗木香。另外，四季民福的鴨湯很不錯，剔下來的鴨架，再加上豆腐、娃娃菜現(xiàn)場加工，比起別家直接端出一碗不加配料的鴨湯，算得上是非常良心了。

　　9、九花山烤鴨店

　　如果說氛圍好、講究的烤鴨店，那還得說是九花山烤鴨店。店老板1976年進全聚德烤鴨班，曾是全聚德最年輕的烤鴨技師，97年自己另起爐灶開店，在烤鴨行當(dāng)做了40余年，堅持不開分號，只專心經(jīng)營這一家。雖然在年輕人中的知名度不夠，但老北京幾乎都知道。很多老人一到周末就制定去這里吃，這里已經(jīng)成為家庭聚會的首選，烤鴨、鴨湯、鴨四件...沒有雷區(qū)。

　　采用傳統(tǒng)的灌水烤法，烤出來的鴨子外酥里嫩，沒有一點鴨腥味。一只鴨子只出一盤，只片下鴨子最好吃的部位。挾一塊烤的晶瑩的棗紅色鴨皮，輕沾砂糖，放入口中咀嚼，酥脆之極，瞬間化開，汁水在口腔中四溢，真真一種享受!