幾片皮酥肉嫩的鴨肉，配上蔥、醬，裹上薄薄的荷葉餅，輕咬一口，唇齒留香；餐桌上每一只地道的北京烤鴨，都來自烤鴨師傅的不凡手藝。

　　“京師美饌，莫妙于鴨。”烤鴨可謂北京最著名的菜肴，歷史悠久。新中國成立前，“烤鴨”被稱為“炙鴨”或“燒鴨”，與其名氣相比，數(shù)百年間蘊藏的故事及烤鴨的獨特技藝，卻鮮為人知。

烤鴨的百年淵源

　　據(jù)史書記載，烤鴨的歷史可以追溯到南北朝時期。南北朝的《食珍錄》中已經(jīng)有所記載。到了南宋時期，烤鴨已成為臨安（今杭州）“市食”中的名品，深受士大夫的喜愛。

　　元人忽思慧在《飲膳正要》中詳細(xì)描繪了鴨的燒制。當(dāng)時，宮廷已有烤鴨，采用燜爐烤制，多選用體形瘦小的南京湖鴨，烤出的鴨子叫“金陵片皮鴨”。與北京烤鴨有著直接淵源的烤鴨法，是明朝才出現(xiàn)的。1368年，朱元璋稱帝，建都南京。相傳朱元璋對烤鴨的喜愛，達到了“日食烤鴨一只”的地步。御廚們?yōu)榱擞懞没实�，研制了多種烹飪方法，這就為以后的燜爐烤鴨和掛爐烤鴨的形成打下了基礎(chǔ)。

　　明太祖朱元璋定都南京后，片皮鴨被列入宮廷御膳。明成祖朱棣遷都北京后，把宮廷御廚烤鴨法從南京帶到了北京，鴨坯也由原來的南京板鴨變?yōu)楸本┨铠啞?br/>
　　隨著朝代的更替，烤鴨成為明、清宮廷的美味。清代《帝京歲時紀(jì)勝》《都門雜記》等書均有記載，宮廷御膳房每逢中秋佳節(jié)，除桂花月餅外，還準(zhǔn)備南爐鴨（烤鴨）供帝王享用，乾隆帝尤為喜愛。

　　有清一代，皇帝、后妃們都愛吃烤鴨，民間也爭相效仿�？绝嗊@才在北京流行開來。

　　道光年間的進士、翰林院庶吉士嚴(yán)辰晚年回到浙江老家，還時時憶起北京烤鴨：“憶京都，填鴨冠寰中，爛煮登盤肥且美，加之炮烙制尤工……”此時的烤鴨店已經(jīng)遍布京城各處繁華街市，著名者如便宜坊、全聚德、六合坊、金華館等。

　　北京烤鴨的鼻祖是位于菜市口米市胡同的便宜坊。這家老店創(chuàng)于明永樂年間，距今有600余年的歷史。據(jù)說，便宜坊也是從南京遷來的，店招牌上曾冠有“金陵”二字。

　　便宜坊采用“燜爐烤鴨”的技法。所謂“燜爐”就是用有門的爐子，使用秫秸為燃料燒熱爐子，待火熄滅后把鴨子放進去，用“暗火”烤出的成品呈棗紅色，外皮油亮酥脆，肉質(zhì)潔白細(xì)嫩，肥而不膩。明嘉靖兵部員外郎楊繼盛在便宜坊大快朵頤后，留下了“便宜坊”三個遒勁雄健的大字。這塊牌匾也流傳至今。到了清代，便宜坊雖然幾度易主，但生意依舊興隆，每天供不應(yīng)求。

　　就在便宜坊生意鼎盛時，前門肉市胡同里悄然出現(xiàn)了另一家烤鴨店——全聚德。全聚德掌柜楊壽山（字全仁），起初是一個販賣雞鴨的商販。他有了些積蓄后，看到便宜坊生意興旺，也想開一家烤鴨店。1864年，他盤下一間字號叫“德聚全”的水果鋪子，并聽從風(fēng)水先生的指點，改名“全聚德”。有了字號之后，楊壽山為了做一塊牌匾，請來秀才錢子龍（號云谷）為他書寫了“全聚德”三個大字，并制成黑底金字牌匾掛在小鋪的門楣上。1864年7月9日（農(nóng)歷六月初六日），全聚德在一陣響亮的鞭炮聲中熱鬧地開業(yè)了。

　　楊壽山另辟蹊徑，以售掛爐烤鴨（不安爐門，用棗木、梨木等果木為燃料）為自己的特色，與便宜坊的燜爐烤鴨相抗衡。為了做出精美的掛爐烤鴨，楊壽山重金聘請了清宮御膳房的師傅“孫小辮”掌桿。全聚德聘請了孫老師傅，等于掌握了清宮掛爐烤鴨的全部技術(shù)。孫老師傅把原來的烤爐改為爐身高大、爐膛深廣、一爐可烤十幾只鴨的掛爐，還可以一面烤、一面往里面續(xù)鴨。經(jīng)他烤出的鴨子外形美觀，豐盈飽滿，色呈棗紅，皮脆肉嫩，鮮美酥香，肥而不膩，瘦而不柴，掛爐烤鴨從此不再只是宮廷美食，也成為民間佳品，同時，全聚德也因為擁有這項“獨門絕技”，備受食客推崇。

　　清朝末年，吃烤鴨成了最時髦的事兒，以至于“親戚壽日，必以烤鴨相饋送”。不過這樣就出現(xiàn)了一個問題，登門拜壽時，手里提著烤鴨油乎乎的，甚是不雅，而且，送上門后，如果主人當(dāng)時不吃，放置一段時間后，全聚德烤鴨獨特的美味就會大打折扣。這可怎么辦呢？全聚德有辦法，他們?yōu)榱私鉀Q顧客之憂，特別設(shè)計了“鴨票”這一新鮮玩意兒。賀壽時，客人只需拿著裝有鴨票的大紅紙?zhí)浊巴�祝壽，既輕便又體面，而受禮者可以隨時持票到烤鴨店來吃剛烤得的鴨子，不僅方便還能嘗到地道的全聚德烤鴨的味道。因此，送禮送鴨票在當(dāng)時十分盛行。

　　如今，以便宜坊為代表的燜爐烤鴨和以全聚德為代表的掛爐烤鴨，已成為北京烤鴨著名的兩大流派，各有千秋。而北京烤鴨的美名，也早已傳遍八方。

　　2006年，“便宜坊燜爐烤鴨技藝”和“全聚德掛爐烤鴨技藝”共同被列入第一批北京市市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄；2008年經(jīng)國務(wù)院批準(zhǔn)均被列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

吃烤鴨的講究

　　由于掛爐、燜爐兩個派系在設(shè)備、烤制方法上均有不同，造就了兩種北京烤鴨的獨特口感。

　　燜爐烤鴨是關(guān)閉爐門烤制，憑爐墻內(nèi)壁的熱力進行烘烤，火力文而不烈，空氣濕度大，耗油量小，鴨脯像剛蒸得的饅頭一樣很暄騰。

　　掛爐烤鴨不設(shè)爐門，果木燃燒充分，鴨子受熱均勻火力強烈，皮下脂肪大量消耗，烤制的鴨子皮脆肉嫩。

烤鴨師傅在制作掛爐烤鴨

　　吃烤鴨就更有講究了。從選料上來說，北京烤鴨用的是荷葉餅、北京六必居的醬；最重要的是，鴨子是北京玉泉山的填鴨，所謂的填鴨，就是經(jīng)過人工填食喂養(yǎng)的鴨子，以其體闊、羽白、嘴短、胸豐、皮白肉嫩而為鴨之上品，可以說是專為烤鴨而準(zhǔn)備的。

過去吃烤鴨，客人要事先挑選鴨坯。

伙計取下晾曬的鴨坯

　　烤鴨師傅使用鉤子將烤鴨放入悶爐

　　從前吃烤鴨，講究的食客要親自挑選鴨坯。先用銀簽子去扎鴨肚子，看鴨子夠不夠肥；挑好后在鴨身寫上名字或畫上記號。這樣做：一是看鴨坯子是否晾干，不干的不吃墨，字寫不上；二是考驗烤鴨師傅掌握的火候，如果待烤鴨出爐的時候先前的記號還在，說明鴨子烤制的很到位，客人會打賞。這既反映了當(dāng)時以肥膩豐腴為美的飲食心態(tài)，也是店家證明信譽與展現(xiàn)技藝的方式。似乎非如此吃食，則不能體現(xiàn)正宗風(fēng)味。片鴨子：北京有句歇后語，“便宜坊的鴨子——片著吃”，可見最晚在明朝就有了片鴨子的做法�？绝喅鰻t后，片鴨師傅要在5分鐘至15分鐘內(nèi)完成片鴨。嚴(yán)格來說，一只烤鴨要片出108片，刀工技法才算到了火候�，F(xiàn)在知名烤鴨店的片鴨師傅，講求每只鴨子能片出90片以上，不低于9兩肉。烤鴨有三種片法：傳統(tǒng)的片法是皮肉不分，每一片都要連皮帶肉，包括片成條狀的“柳葉片”、片狀的“魚鱗片”兩種；第三種是近年來才有的皮肉分離片法。荷葉餅：像荷葉一般圓且薄的餅。從前的荷葉餅是現(xiàn)烙的，講究用中筋面，三分燙面，七分冷水，餅上頭能看到由于熱力不均而烙出的黃點。用筷子挑些甜面醬抹在荷葉餅上，放上片成柳葉片的烤鴨，再加少許蔥條，將荷葉餅卷起來放入嘴里。這是北京烤鴨最早也是最普遍的吃法，有300年以上的歷史�？招闹ヂ闊�餅：空心芝麻燒餅內(nèi)涂抹些甜面醬，再夾上片成魚鱗片的烤鴨。這種吃法源于清末民初，空心芝麻燒餅一般是給女眷準(zhǔn)備的。每當(dāng)有女眷的時候，店家會詢問：“要多少空心燒餅？”因為用燒餅夾著烤鴨吃，顯得比較文雅，不用動手卷制。甜面醬：甜面醬一定要用六必居的，買回來后用香油下鍋炒，再用糖去調(diào)制。各大烤鴨店在甜面醬的處理和調(diào)制上都有一些秘方，例如便宜坊的生醬入店后要先蒸上兩小時左右，再行調(diào)制。蔥條：過去講究用山東羊角蔥，但羊角蔥產(chǎn)量小，現(xiàn)在廣泛使用山東大蔥。黃瓜條：黃瓜條在過去也是為女眷準(zhǔn)備的，因為蔥雖然好吃，但味道很大，黃瓜條起到一個爽口的作用。

伙計端上新鮮出爐的烤鴨

　　伙計將現(xiàn)場片好的烤鴨放入盤中

客人用筷子夾鴨肉蘸醬

　　有人說，北京烤鴨一吃味道，二吃講究，三吃文化，說的一點兒沒錯，這也正是北京烤鴨能夠享譽世界的原因。

　　周恩來的“烤鴨外交”

　　如果把“外交神器”的榮譽冠以一種美食，那無疑是“北京烤鴨”。尤其是在中美建交史上，烤鴨可謂功勛卓著。

　　1957年3月27日晚上，周恩來總理在全聚德宴請西羅基總理率領(lǐng)的捷克斯洛伐克政府代表團，當(dāng)有外賓向他詢問全聚德為何意時，他略加思索后說：“‘全聚德’文意尚佳，全是‘全而無缺’；聚是‘聚而不散’；德是‘仁德至上’�！�

　　1971年7月，美國總統(tǒng)尼克松的特使基辛格來到北京，與周恩來總理舉行秘密會談。7月10日上午參觀完故宮后，基辛格來到人民大會堂福建廳，出席在這里舉行的會談。

　　會談之初，由于雙方互不摸底，談話都非常謹(jǐn)慎，神經(jīng)高度緊張。到了中午，會談仍沒有取得一致意見。這時，周恩來話鋒一轉(zhuǎn)：“我們不如先吃飯，烤鴨要涼了。”

　　午飯共有12道菜，“唱主角”的是北京烤鴨。周恩來向基辛格介紹烤鴨的吃法，并親自為他夾上片好的鴨肉，放在荷葉餅上。臨近午飯結(jié)束時，周恩來拿起茅臺酒提議大家舉杯，預(yù)祝雙方下午的會談取得成功。這次舉杯喝酒，后來被國際輿論稱為周恩來的“茅臺外交”。

　　這天下午和第二天的會談，取得了積極的進展：起草基辛格這次訪問的聯(lián)合公報、我國政府決定發(fā)表邀請美國總統(tǒng)尼克松訪華的公告……尼克松愉快地接受這一邀請，并于1972年2月如期訪華。從此，中美關(guān)系揭開了新的一頁。

　　后來有評論說，這是繼“乒乓外交”（1971年4月，美國乒乓球隊來華訪問和進行友誼比賽，也在世界上引起很大反響，被國際輿論稱為周恩來的“乒乓外交”）之后的“烤鴨外交”，為中美建交立下了功勛。

　　然而，烤鴨得以上餐桌卻蘊藏了國家總理的一番心血。以周恩來名義的宴請，菜譜都是周恩來親自審定的，他特別提出要讓客人嘗嘗烤鴨�？苫�辛格的北京之行是秘密會談，不能去烤鴨店吃，讓烤鴨店把烤鴨烤好再送來又會肉涼味差，于是就在釣魚臺國賓館置了一個小烤爐，再從烤鴨店請來老師傅�；�辛格是一位真正的美食家，來到中國后便提出要吃中國菜，因此對這樣的安排他非常高興。

　　周恩來總理生前說過：“文化交流、經(jīng)濟交流是我國外交的兩翼�！北本┛绝喸谖幕�交流和外交事務(wù)中都扮演了重要角色，而作為外交家的周恩來總理生前曾先后27次在全聚德宴請外賓。

　　基辛格大概是第一個品嘗烤鴨的美國政客，“只要給我來一份北京烤鴨，我愿意簽署任何文件”。從這句話中，不難看出基辛格對烤鴨的情有獨鐘。

　　1972年2月，周恩來總理用全聚德烤鴨宴請美國總統(tǒng)尼克松。1993年4月，離任后的尼克松重訪中國，又特意到全聚德品嘗了烤鴨，借以重溫和回想當(dāng)年的榮耀與口福。美國的報紙報道說：“登長城，吃烤鴨，品茅臺是最美的享受�！�

　　劉鵬/供圖

　　原載于《中國檔案報》2021年1月8日總第3626期第三版